• 北京老字号小吃败走前门 众由于筹划不景气撤出

    招待所

      前门大街南端的美食百老汇,多数老字号小吃店都已退出。本报记者 孙纯霞 摄

      去年10月,小肠陈、爆肚冯、年糕钱、豆腐脑白、奶酪魏、茶汤李、羊头马、瑞宾楼褡裢火烧……这些令老北京人备感亲切的老字号小吃高调回到大栅栏;大半年后,他们各奔东西。

      日前,由于老字号小吃陆续撤出,前门大街尚存的两家经营传统老字号小吃的美食城,一家改弦更张,一家20多个档口还剩一个老字号在苦苦支撑。

      昨日中午,本该是就餐时间,前门美食百老汇近90张饭桌,却空空如也,仅有三桌有人,都是“借座”的,“我们在这儿等朋友。”偌大的美食广场内23家小吃档口,包括中间的两个水吧,除了惟一的“老北京炸酱面”还在经营外,其余全部歇业。

      “15元一碗,收您30元。欢迎您下次再来。”送走了这桌客人,老板看看空荡荡的餐厅,一脸忧郁。

      对此,前门大街管委会相关人员称,美食百老汇开业之初有20多家小吃摊位,目前仅剩一家在经营,也有可能面临停业。管委会目前计划重新规划商城摊位的经营模式。至于原因,相关人员表示,由于美食百老汇位于前门大街南端,人气相比较低。

      昨日下午,青云阁门口,灯笼形状的五个“青云阁小吃”大字仍高高悬挂,小吃宣传画已被撕破。小吃城里空空荡荡,一片昏暗。一楼只有一位负责看门的员工。

      据他介绍,这几个月来,小吃城的爆肚冯、茶汤李、年糕钱、羊头马、豆腐脑白等十余家相继撤出,小吃城也开始装修,一楼估计还是做小吃,但肯定会有些变化。

      一名住在前门附近的老顾客扑了一个空。据他回忆,去年10月中旬,大栅栏西街开街后,10多家老字号小吃陆续入驻青云阁,开起档口。许多老北京人都赶来尝个鲜儿,不到一年,就已人去楼空,真没想到。

      小吃城员工称,大栅栏西街位置较偏,交通不便,相关配套设施跟不上,导致人流量太小,没有客源。“附近没有停车场,前几天下了雨,满条街都是积水,顾客进不来,生意没法做。”

      北京老字号传统小吃协会会长侯嘉分析认为,目前老字号传统小吃有近100家,而在前门大栅栏的不足10家,没有形成气候;游客多为外地人,且常居的北京人很少,老字号小吃缺乏人脉;青云阁采用倒扣流水30%的收租方式,比例仍有调整空间,其他地段有的按5元每天每平米,还是过高,一些老字号不得不找寻低租金地段开新店,承受着来自产品和租金的双重压力。

      但他同时认为,还有小吃城经营者经营管理的问题。像青云阁小吃城,在经营传统小吃的同时也经营鱼翅这样高档的食品,经营定位很不明确。

      “不过,肯定会回来。”侯嘉说,老字号小吃不能丢弃前门大栅栏这块黄金宝地,但不能单打独斗,需形成聚合力,打造成“街”的概念,既充分利用了老字号资源,也使“街”更加多元化,增强聚客能力。

      现在,冯老爷子和几家老字号传人仍在考察,观望,等待,“只希望老字号小吃有个固定的地方,大伙聚在一起,让想吃的人很容易就找到。”

      尽管从青云阁撤出,冯老爷子流露出一丝沮丧,却并未失去斗志。他说:传统小吃费时、费力、费工,利润还薄,承受不起太高的租金,所以应抱团发展。

      “羊头马、年糕钱、豆腐脑白、瑞宾楼褡裢火烧等这些传人,都是当年我邀请出山的。”冯老爷子说,1956年公私合营后,老字号小吃传人很多改了行。1985年,冯广聚三儿子在亲戚朋友一再撺掇下,在廊房二条率先开店,打出“爆肚冯”的招牌。30多平米的破旧小屋,不仅吸引了老北京,连美国、英国等老外也纷至沓来。那时起,老爷子看到老北京小吃的巨大市场,开始一家家寻找老北京小吃传人,在他的带动下,一批老字号小吃传人重新捡起祖传手艺。

      现在,爆肚冯在廊房二条、菜市口、什刹海九门小吃开有三家门店。从青云阁撤出后,他和另几家老字号小吃一起,准备再开新店。

      此前,冯老爷子曾收到鲜鱼口民俗餐饮街邀请,开出5元/平方米/天的租金价格,“租金还是高了。”原本说好和年糕钱、羊头马、豆腐脑白三家老字号小吃共同承租400平方米的店铺,因另三家家底较薄、承担不起高租金现已撤出。

      青云阁小吃城张经理称,小吃城目前正处于装修阶段,一楼仍做饮食,但是否跟老字号相关还不完全确定。二楼和三楼主要是做客房和休闲。

      对于老北京小吃撤离,他表示遗憾。对于这些老字号商户反映的租金贵问题,张经理表示,租金是按这个地段的平均价定的。但由于老北京小吃利润低,比如油条,你不能卖到几块钱一根。往往是一桌客人,吃下来不超过50块钱,根本没法跟其他餐饮单位相比。

      张经理称,现在吃老北京小吃的多是一些老人,不被年轻人接受也是他们陷入困境的一个原因。年轻人都吃肯德基、麦当劳。而老年人没有消费力,价格稍微高点,就不吃了。店员的许多精力要用来照顾老年顾客。所以,老字号经常一天熙熙攘攘,晚上一算利润,少得可怜。因此,老字号小吃也要考虑时代因素,让年轻人也喜欢。

      “政府没有支持,老字号很难做。”张经理称,老字号小吃的特点是投入低,利润低。在现在租金、地价昂贵的情况下,如没有政府支持,他们很难存活下去。“政府可考虑设一个老字号最低收入保障,对达不到的,进行补贴。”

      “以前,许多老字号都是家庭作坊,他们能通过吆喝来招引顾客,但现在你一喊,城管就来了。”张经理称,许多老字号反映政府管理过严,但要放开也不现实,这些老字号的文化如何与现代管理取得平衡,也值得探索。

      80岁的冯振海,住在前门大街附近的施家胡同,他说他是呆在前门一辈子的老北京人。“老北京小吃原来吃的人挺多的,现在吃的人越来越少了。”说起前门老字号小吃的撤离,老人似乎并没有多少惋惜,“人不是那人,味儿也不是那味儿了。”

      解放前,他12岁开始到前门打杂,做卫生保洁。“那时,前门这边绝大部分住的是富贵人家。像我这样干苦力的、蹬三轮的,都住在前门外的龙须沟、永定门、广安门等外围地方。”

      冯振海说,当时,前门小吃并不是每人都吃得起。当时就是“中产阶级吃爆肚,劳苦大众喝豆汁。”

      刚解放那会,家里条件有所改善,但还是很拮据,“偶尔能吃一块艾窝窝。装小吃的盘子我都舔得干干净净的。”

      那时北京小吃都是真材实料,老百姓买得起,吃得香。当时有工商联“打击资本家”,按政府规定,不能超过30%利润。

      “有钱的吃干的,没钱的喝稀的。”广安门、永定门的蒸窝窝头,就着豆汁和焦圈,5分钱一桶,2分钱一碗,咸菜白吃。“豆汁那味儿像馊了的洗抹布水,又酸又热。一顿喝五六碗没问题。”

      随着社会主义改造完成,由于做小吃的都是个体户,政府不提倡,慢慢地少了,文革期间,几乎见不到了。

      做老北京小吃是门手艺活,不是一般人能做出那正宗味儿的。老一批的小吃师傅相继去世了,年轻一代继承的很少,也很少有人按传统做法做了。“大栅栏西街,一个北京人没有。你去听听,没几个口音像我这样的,没几个人能做真正的老北京小吃。”

      “现在还能吃到豆汁,两块钱一碗。盛过来,搁一会就有沉淀了。底下稠的,上面稀汤寡水,过去的豆汁不这样。”老人偶尔带孙辈们去磁器口豆汁店喝上几碗,其他的老北京小吃,冯振海已经多年不碰了。

      尽管“老字号”小吃败走前门,但在前门大栅栏西街,多家铺面房都打着北京传统小吃的旗号经营,食客众多。

      紧邻青云阁西侧十几米有一家北京小吃店,门口摆着一架老式相机。这家小店仿古式装潢,店里放着样板戏录音,墙上挂着老北京照片,食客中不乏外国人。

      店内小吃的价格,仅豆汁一套是6块钱,而老磁器口豆汁店一碗豆汁的价格是1.5元。店里负责人宋女士说小店顾客很多,很多外国人都拿着地图专程赶来。

      “我们老板就是北京人,懂小吃,而且现在也不光是吃的问题,环境也得给人一种北京文化的感觉”,宋女士坦言到大栅栏来的游客大部分人并不了解“老字号”:“他们就是来吃北京小吃,也未必非要吃老字号”。

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    2019-11-28 18:40